13 consejos que necesita cuando cocina con un ahumador

El ahumado de los alimentos es una técnica milenaria, como método de cocción o de conservación de los alimentos. Dependiendo de dónde viva, fumar puede invocar diferentes imágenes mentales. En gran parte del Sur, puede significar BBQ; cerdo, pollo, chorizo ​​o res. Puede significar cocinar o conservar pescado en las regiones costeras del sur y el noroeste del Pacífico. California se inclina hacia la carne de res, en particular el tri-tip.

No todos los ahumados implican cocinar la carne hasta que se desprende del hueso, como señala nuestro experto invitado Matt Bolus, chef y socio de 404 Kitchen y Gertie's Bar de Nashville. Bolus está bien versado en la cocina al aire libre y con fuego vivo y tiene una propensión a fumar un asado de costilla anual en su Big Green Egg. Sobre el papel, fumar es una disciplina simple; agregue carne o verduras a un fuego lento y déjelo por unas horas. En realidad, múltiples capas de complejidad aseguran que el resultado final sea lo que está buscando. Así que aquí hay algunos consejos para lidiar con los problemas más comunes.

El primer paso es conocer las capacidades de su ahumador. "Me encanta un Big Green Egg", dice Bolus, "pero no es necesariamente propicio para ahumar en frío un salmón. Eso no quiere decir que sea inútil; solo tienes que pensar fuera de la caja para que funcione". Conocer la temperatura de su ahumador, su temperatura de cocción ideal y cómo mantener ese calor es fundamental para ahumar con éxito.

El fabricante de carbón Kingsford afirma que la temperatura ideal en la mayoría de los casos es entre 225 y 250 grados Fahrenheit. Esta temperatura puede ser más baja si fumas en frío, pero la misma idea es válida. Los fuegos necesitan oxígeno, y aumentar el flujo de aire al abrir las rejillas de ventilación de la parrilla aumenta la temperatura y viceversa. La excepción a esta regla es abrir completamente el ahumador o la parrilla, lo que hará descender inmediatamente la temperatura ambiente en el interior. Una vez que cierres tu ahumador, tendrás que esperar a que vuelva a la temperatura deseada, alargando el tiempo de cocción. Como algunos dicen, "mirar no es cocinar", así que controla tu deseo de registrarte abriéndolo constantemente. Un termómetro de parrilla con dos sondas que monitorean tanto la temperatura del ahumador como la de los alimentos proporciona los datos para satisfacer su curiosidad.

"Sepa cuál es el resultado final que desea y planee cómo lograrlo", dice Bolus. Piense en su leña para ahumar como otro componente de condimento de su comida. Debe complementar, no dominar. Al hacerlo, es útil pensar en el sabor de la madera en términos de matices. Explicaremos: las manzanas tienen un sabor ligero y brillante, por lo que la madera, a su vez, tendrá un sabor más ligero, que combina con comidas más ligeras como cerdo (piense en chuletas de cerdo y compota de manzana), aves o pescado. Las maderas de frutas más oscuras, como el cerezo, combinan mejor con alimentos más oscuros como la caza, el pato o el pavo.

Puede utilizar la misma idea para las maderas duras. Hickory tiene un aroma y un sabor fuertes, ligeramente oscuros, que resisten bien a la carne de res o de cerdo. El aliso es un sabor más ligero que muchos reservan para mariscos y pescados. El mezquite es una madera de sabor fuerte que se reserva mejor para sabores más grandes como la carne de res. Hickory es un sabor dominante que también requiere una mano juiciosa. En comparación, el roble es un humo de intensidad intermedia que funciona bien con muchos alimentos sin abrumar, por lo que puede colarse en muchos platos para mejorar el sabor sin robar el espectáculo.

La madera envejecida y seca es la mejor opción para fumar. Bolus recomienda nuevamente examinar el resultado final y planificar en consecuencia. "Si estás fumando una pechuga, es casi temerario arrojar algunas papas fritas empapadas y hacer que se quemen", dice. "Crea un amargor casi manufacturado al sabor del humo". En eso, recomienda examinar el tamaño de la madera, ya sean troncos, trozos o astillas, para desarrollar el sabor que desea.

Un leño producirá un humo largo, lento y ligero que se vuelve complejo con el tiempo, y cuanto más pequeño sea el tamaño, más caliente, más rápido se quemará con un humo más intenso pero con menos matices en el sabor del humo. Le advierte encarecidamente a la gente que no remoje sus astillas para ahumar o use madera sin secar. Remojar o usar madera verde bajará la temperatura de cocción debido a su humedad y también aportará un elemento más "pantanoso" al humo. También recomienda examinar el momento en que aplica el humo. El hecho de que estés fumando con una madera en particular no significa que tengas que fumar con ella todo el tiempo. Los sabores sutiles de la madera como la cereza pueden acumularse y volverse abrumadores, y el mezquite puede dominar su comida si se usa en todo el proceso de cocción.

Puede salmuera o no salmuera. No hay una regla estricta y rápida sobre la salmuera y el ahumado. Para los no iniciados, una salmuera es una solución de sal al 5% con otras adiciones de sabor. La sal inicia los efectos osmóticos, transfiriendo agua y sabor dentro de las células de los alimentos que estás salando. La regla general para aplicar una salmuera es permitir una hora por cada libra de carne que esté remojando. El exceso de salmuera puede tener efectos perjudiciales en la carne, haciéndola suave y esponjosa.

Donde el uso de una salmuera funciona a su favor es en ahumados largos, que es un proceso de secado que se usa a menudo en la conservación de alimentos. Dado que el agua hierve a 212 grados Fahrenheit y las temperaturas de cocción recomendadas son unos pocos grados por encima de eso, la evaporación en los alimentos es un hecho. Cuando la cocción seca la carne como un efecto secundario no deseado, la humedad adicional impartida por la salmuera puede mantener la comida húmeda. Como la salmuera lleva mucho tiempo y requiere un espacio de refrigeración significativo, existe un método alternativo más común para ayudar a mantener la comida húmeda que veremos más adelante.

La idea de cocinar es llevar un trozo de comida a la temperatura deseada. Debido a la forma y la densidad de los alimentos, este no es un proceso que ocurra de manera uniforme, dado que no existe en una lámina plana donde todas las áreas alcanzan la temperatura objetivo simultáneamente. Naturalmente, el interior de un trozo de carne retendrá una temperatura más fría del refrigerador que el exterior.

Piense en la comida que está ahumando de la misma manera que calienta un bistec antes de asarlo. Igualar la temperatura en toda la carne antes de cocinarla asegura una mejor transferencia de calor sin resecar el exterior mientras se intenta que el centro alcance la temperatura. Bolus usa un lomo de cerdo y un asado de costilla como ejemplos, donde los deja calentar durante varias horas antes de ahumarlos. Es necesario decir que los tiempos de calentamiento y los problemas de seguridad varían con la temperatura ambiente. Puede esperar razonablemente que la carne se caliente a 60 grados Fahrenheit para mantener un grado de seguridad alimentaria; lo mismo no es cierto para la temperatura ambiente de 90 grados Fahrenheit.

Agregarle un toque a la carne le da sabor, pero también puede funcionar a tu favor de otras maneras. En lugar de simplemente rociar el aliño como un paso rápido entre el refrigerador y el ahumador, Niman Ranch recomienda aplicar el aliño de 30 a 90 minutos antes de cocinar. Este momento permite que la ósmosis comience a hacer su trabajo con el aliño, infundiendo más profundamente en la carne en lugar de simplemente sazonar la superficie.

Pero también puede usar un aliño como salmuera seca, reteniendo la humedad y atrayendo el sabor más profundamente a la carne. En este caso, puede aplicar el aliño el día anterior y dejar que la carne cuelgue y haga su trabajo en el refrigerador. Como mínimo, puede aplicar el aliño mientras deja reposar la carne y alcanzar la temperatura antes de cocinarla. Si lo hace, dará tiempo para que se desarrolle una película, una capa ligeramente pegajosa que se forma en los alimentos salados, que proporciona una mejor superficie para que el humo se "pegue" a la comida.

¿Qué es un roce? Sencillamente, es una mezcla de sal y especias con la que cubre la carne, tal vez empacándola o frotándola en la carne. La sal está ahí para iniciar la ósmosis, y los sabores varían a partir de ahí.

A Bolus le gusta simplificar las cosas. "Sal, ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta y pimentón", dice. Prefiere jugar con los sabores en formas externas, de lo que hablaremos más adelante. No todos los frotamientos disponibles comercialmente se crean de la misma manera, ni son particularmente intercambiables. Los aliños destinados a la carne de res tienden a tener una lista de ingredientes más sabrosa, mientras que los destinados a la carne de cerdo o de ave son más dulces en el espectro de sabores. Algunos masajes usarán MSG como refuerzo umami, y otros no. Ni es mejor ni es peor; esa selección es una elección personal. Como regla general, cuando vaya de compras, busque frituras con etiquetas limpias, que le den sabor sin ingredientes extra antiaglomerantes o que realcen el color que no agregan nada al sabor de su comida.

Como se mencionó anteriormente, las frituras de carne de cerdo y aves tienden a ser más dulces que las destinadas a la carne de res. Estos frotamientos más dulces pueden generar problemas si pierde el control de su calor o sube la temperatura en un intento de vencer el estancamiento. (Más sobre el puesto pronto). El azúcar blanco y moreno se quema a unos 350 grados Fahrenheit, aunque el marrón se quema a una temperatura ligeramente más alta debido a la humedad en su contenido de melaza. Si todo sale según lo planeado, la quema nunca debería ser un problema, ya que la temperatura ideal es de 100 a 125 grados más baja que la temperatura de quema de azúcar. Pero sigue siendo un riesgo que vale la pena considerar. Hay otras formas de llevar dulzura a la mesa sin un alto riesgo de quemarse.

A Bolus le gusta usar una mezcla de aceite de oliva y miel para cubrir la carne antes de aplicar el aliño. Aunque la miel se quema a unos 300 grados Fahrenheit, la dilución con aceite de oliva eleva la temperatura de quemado, y la miel aporta un perfil de dulzura diferente al del azúcar puro. Otras opciones para evitar el azúcar podrían ser la melaza, el jarabe de arce o el sorgo.

Un aglutinante es simplemente una sustancia viscosa que se frota sobre la carne para ayudar a que se adhiera cuando se aplica. Los aglutinantes más utilizados son la mostaza amarilla, el aceite y la mayonesa. Debido a las diferencias de estructura molecular entre el aceite y el agua, el aceite interferirá con la absorción de la solución. Permanecerá como una capa en la superficie de la carne en lugar de incorporarse a la comida a través del contenido de agua.

La mayonesa se compone principalmente de aceite, pero es una emulsión de aceite en agua, una suspensión de aceite en una pequeña cantidad de líquido. Por lo tanto, puede ser un mejor aglutinante que el aceite puro, pero el aceite seguirá dificultando el proceso osmótico. La mostaza es una construcción más simple de vinagre, agua, semillas de mostaza y otras especias. El vinagre es a base de agua, por lo que tiene dos componentes principales que permitirán que la sal y los condimentos pasen para darle sabor al interior de la carne en lugar de solo cubrir el exterior. Aún más simple es dejar reposar el aliño durante unas horas, y el líquido extraído de la sal actuará como un aglutinante hidratante, haciendo que el aliño se adhiera sin más intervención. Como antes, es una elección personal; ninguno de los métodos es correcto o incorrecto.

Es posible que haya notado una falta de hierbas en los ingredientes para frotar de Bolus. Fumar es un vehículo increíble para aprovechar los sabores de las hierbas frescas, pero requerirá un poco de trabajo.

Expresando un disgusto particular por el tomillo seco, Bolus prefiere deslizar unas ramitas debajo de la piel de las aves o meterlas dentro de la cavidad de un ave. Ambos métodos introducen grasa y humedad, siendo la humedad el más importante. Si se deja sola en un ahumador, una ramita de una hierba sufrirá los mismos efectos deshidratantes que la carne, como mencionamos al hablar de la salmuera. Para combatir esto, debes mantenerlo húmedo. Debajo de la piel o en la cavidad son buenas formas de hacerlo. Pero esto también te brinda la oportunidad de jugar con los sabores. Bolus señala que "fumar con madera de naranjo no te dará un sabor a naranja distintivo". Pero cortar algunos y colocarlos en una sartén debajo de la carne con algunas hierbas encima sí lo hará. También obtendrá una explosión de sabor a hierbas durante más tiempo, ya que la humedad de la fruta evita que las hierbas se sequen, lo que produce una mejor infusión.

Cubrimos la salmuera y la salmuera seca como formas de aumentar o al menos retener la humedad. También dijimos que llegaríamos a otro método. Aquí estamos con una bandeja de goteo. En su forma más simple, coloca una sartén debajo de la carne para atrapar los goteos de grasa y no ensuciar. Pero esa grasa acumulada puede quemarse, así que un poco de agua en la sartén evita eso. Además, el agua también tiene otro propósito. A medida que se calienta y se evapora, ayuda a mantener la carne o las verduras húmedas al crear un ambiente húmedo dentro del ahumador.

Sin embargo, la bandeja de goteo puede hacer más que solo humedecer. Mirando hacia atrás en la sección de hierbas, este sería un buen lugar para cortar fruta o mantener las hierbas húmedas, como sugirió Bolus. La naturaleza evaporativa agrega jugo de frutas a su ambiente húmedo. Más allá de las adiciones comunes como cerveza o jugo de frutas, a Bolus le gusta agregar vinagre a la bandeja de goteo. "Tienes este líquido agrio con sabor a jugo de carne que puedes usar para preparar tu salsa BBQ u otros usos", dice. Como él lo ve, si ya has coleccionado sabor, ¿por qué desperdiciarlo?

En algún momento de la cocción de piezas grandes de carne o aves, se encontrará con "el puesto". El puesto es un punto alrededor de 155 a 165 grados Fahrenheit donde la temperatura de la carne simplemente no se moverá. La ciencia detrás de esto radica en el enfriamiento por evaporación. El líquido que se evapora de la carne la enfría mientras lo hace. Es agravante, pero puedes lidiar con eso.

Subir la temperatura del ahumador suena razonable y tentador para que las cosas se muevan. Un aumento en la temperatura puede funcionar, pero también presenta oportunidades para que la carne se queme o se seque. Mantener un ambiente húmedo a través de una bandeja de goteo ayuda considerablemente, ya que ralentiza la evaporación de la carne. Otra idea para mantener la humedad es recordar la frase "lookin' ain't cookin'", ya que liberas la humedad cuando abres el ahumador. Si esto no resuelve la situación, puedes envolver tu carne. Envolverlo bien en papel de aluminio o papel de estraza crea un microclima húmedo alrededor de la carne y lo ayuda a superar ese punto de evaporación. Su carne comenzará a subir de temperatura nuevamente en poco tiempo.

Ha manejado bien el fuego, salmuera, frotado, atado, humidificado y posiblemente envuelto su carne, y ha llegado a la temperatura final deseada. Es hora de comer. Es broma, todavía hay un paso importante.

Como paso final para asegurarse de que la carne ahumada esté lo más húmeda y cocida posible, debe dejarla reposar. Existe un debate sobre cómo funciona exactamente el reposo y sus efectos en los jugos de la carne, pero digamos que hará que la carne esté lo más húmeda posible. También habrá un punto que va de 15 a 30 minutos en el que la carne continúa cocinándose a través del calor remanente. La explicación más directa para la cocción remanente es volver a la parte en la que hablamos sobre dejar que la carne se caliente antes de cocinarla. El centro de la carne está caliente y el calor debe recorrer una gran distancia para llegar al exterior antes de que pueda disiparse. Entonces, mientras el exterior se ha enfriado, el medio todavía se está cocinando. Mirando hacia atrás a todo lo que hemos dicho sobre mantener un ambiente húmedo, no hay razón para detenerse ahora. Cubrir la carne con papel aluminio o papel mientras descansa mantiene la humedad y la temperatura mientras espera que se complete el proceso.