El (sorprendente) ascenso de la sartén

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¿Cómo se convirtió este equipo poco llamativo en una estrella de la cocina casera? (Tiene algo que ver con Martha Stewart.)

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Por Genevieve Ko

Martha Stewart estaba colocando dos chips de manzana en una bandeja para recoger los jugos que brotan durante el horneado cuando dijo: "Si vieras cuántas bandejas tenía, te horrorizarías. Tengo muchas bandejas".

Y los ha acumulado durante mucho tiempo: la Sra. Stewart conoció por primera vez las bandejas planas comerciales, las gruesas bandejas para hornear de aluminio sin recubrimiento con bordes enrollados de 1 pulgada de alto, por Fred Bridge en la década de 1970. Ella tenía un negocio de catering en Connecticut y él era dueño de Bridge Co., una tienda profesional de artículos de cocina en la calle 52 de Manhattan.

"Ahí fue donde realmente comencé a aprender sobre equipos duraderos de alta calidad y calidad de restaurante", dijo la Sra. Stewart. "Le compré mis mejores cosas al Sr. Bridge".

En su primer programa de televisión, dos décadas más tarde, usó bandejas planas en el plató, mostrándoselas a los espectadores domésticos repetidamente, aunque no intencionalmente. Como la mayoría de los chefs profesionales en Estados Unidos, y los panaderos en particular, la Sra. Stewart confiaba en esas sartenes aunque no las exhibiera.

Nadie lo hizo hasta hace poco, porque las sartenes no tienen el brillo de los autos antiguos de las ollas de cobre ni el encanto de los cuchillos de acero al carbono. Las sartenes son esenciales para las cocinas profesionales, pero con mucha más función que forma, no piden atención a gritos. Los mejores cuestan menos de $20.

Y, sin embargo, este equipo utilitario se ha convertido en una estrella. Eso se puede atribuir en parte a una oleada de recetas en sartenes de publicaciones de alimentos, libros de cocina y bloggers, un nuevo género de cocina entre semana que ofrece una comida completa en la sartén. Primos de las comidas en una olla, las cenas en sartén combinan verduras, proteínas y almidón en una sola pieza de utensilios de cocina, pero ofrecen un lienzo más grande para componer una gama de formas y colores. La cocina real no requiere nada más que una espera pasiva.

Menos impactante es su popularidad en las redes sociales: la superficie de aluminio no reflectante sirve como telón de fondo incorporado para una caída de zanahorias caramelizadas, pollo asado bruñido, un desastre cubierto de queso de cualquier cosa. Al momento de escribir este artículo, hay 42,000 publicaciones etiquetadas como #sheetpandinner en Instagram.

Su utilidad ha sido una revelación para los cocineros caseros, e incluso para algunos chefs de restaurantes. Cuando Kawi en la ciudad de Nueva York cerró temporalmente debido a la pandemia, Eunjo Park, la chef ejecutiva, preparó una comida en sartén en la cocina de su apartamento por primera vez. "Lo último que quiero hacer en casa es usar todas estas sartenes y ollas", dijo.

Puede parecer que las comidas en sartén invadieron los medios de comunicación en los últimos meses, pero su aumento en las cocinas caseras fue en realidad lento, más bizcocho que soufflé. Según las tendencias de Google, el interés por el término "bandeja" ha aumentado constantemente desde 2009, alcanzando los picos más altos durante las semanas de Acción de Gracias y Navidad en 2020.

Pero la popularidad es efímera. Las sartenes no lo son. Disponibles en cuatro tamaños, son la base de muchos restaurantes, panaderías y cocinas de servicio de alimentos estadounidenses.

Las bandejas de hoja completa están diseñadas para hornos comerciales; las bandejas de media hoja tienen la mitad de la longitud de 17 por 12 pulgadas; y así hasta los octavos. Mientras que los cocineros caseros lanzan el término "sartén", los chefs abrevian sus nombres por tamaño: "Tráeme esa media hoja de almendras. Prepara ese foie en un cuarto de hoja". (La mayoría de las recetas de sartenes para cocineros caseros se desarrollan para medias hojas).

Las medias sábanas son asombrosamente versátiles, en parte porque tienen el tamaño perfecto. Los chefs los agarran para mover los ingredientes a las cámaras, las herramientas sucias al lavavajillas y las ollas limpias a la estufa. Los utilizan como bandejas para organizar la mise en place. Tiran medias hojas en los hornos para tostar pan rallado, asar huesos o tomates secos.

Los pasteleros las rellenan con masa para bizcochos y bollería diseñada para esas dimensiones. "Baklava recorre un largo camino en esas medias hojas", dijo Reem Assil, el chef y propietario de Reem's California, con ubicaciones en Oakland y San Francisco.

En la década de 1990, las sartenes comenzaron a verse más fuera de las cocinas profesionales, aunque en el fondo de las fotos de las revistas de alimentos y en los programas de televisión dirigidos por chefs. También fueron visibles recientemente en las cocinas abiertas de restaurantes y panaderías. Los amantes de la comida que querían cocinar como profesionales los notaron y se dirigieron a las tiendas de suministros para restaurantes o tiendas especializadas en utensilios de cocina para comprarlos.

"No hubo una elección consciente de llevarlos a los cocineros caseros", dijo Sarah Carey, quien ha trabajado para la marca Martha Stewart durante 21 años y actualmente es directora editorial de alimentos en Martha Stewart Living.

La empresa de utensilios de cocina Nordic Ware comenzó a vender sartenes a cocineros caseros en 2001. "No fue un éxito desde el primer momento", dijo Jennifer Dalquist, vicepresidenta ejecutiva de ventas y marketing. "Tomó años ponerse de pie porque no es un producto de apariencia glamorosa".

La Sra. Dalquist se negó a compartir las cifras exactas, pero dijo que durante más de una década, la empresa ha experimentado un crecimiento de dos dígitos en las ventas de bandejas para hornear año tras año. Su sartén, que es universalmente elogiada en las reseñas de utensilios de cocina, viene con una garantía de por vida. "A menos que lo atropelle con un automóvil, le durará para siempre", dijo.

Cuando busque sartenes de media hoja, lo mejor es el aluminio puro, ya que conduce el calor de manera más uniforme que el acero aluminizado. Evite los revestimientos de cualquier tipo: las sartenes con acabados antiadherentes no pueden soportar calores de horno especialmente altos, se rayan y deben reemplazarse cada 3 a 5 años. Para opciones más resistentes, busque bandejas más gruesas según el calibre del metal (el calibre 12 a 18 funciona bien); cuanto más bajo es el número, más grueso es el aluminio. Una vez que haya usado verdaderas sartenes de media hoja, no puede volver a las latas endebles.

De igual importancia son los bordes de acero laminado de las sartenes, que evitan que los fondos planos se doblen y se tuerzan en los hornos calientes como lo hacen las sartenes con bordes prensados. Esas llantas de acero se envuelven en el borde del aluminio y se engarzan para encerrar. (La Sra. Dalquist sugiere sacudir una bandeja para probar su calidad. Si escucha un traqueteo, eso proviene del borde de acero que golpea contra el revestimiento, lo que indica un engarce desordenado probablemente hecho con aluminio de calibre más liviano que puede abollarse o deformarse con el tiempo. )

Es tentador seguir comprando sartenes (al menos dos se sienten necesarios y una docena es un sueño) porque cumplen muchos propósitos y también porque encajan perfectamente para el almacenamiento. Compre unos decentes, y durarán décadas. "Anatema para mí son esas estúpidas cacerolas de aluminio en la tienda de comestibles", dijo la Sra. Stewart. "Eso es un desperdicio. En tres años, debes reemplazarlos".

Algunas personas se quejan de que las sartenes son difíciles de lavar a mano. (Usar el lavavajillas los decolora, pero no afecta el rendimiento). La Sra. Stewart dijo que el lavado es simple siempre y cuando las cacerolas sucias estén entrecruzadas, no apiladas unas dentro de otras. Si se lavan con agua jabonosa caliente de inmediato, todo "sale de inmediato", dijo, y se ven como antes.

"Estas sartenes de mis días de catering, desde principios de los años 70, siguen siendo perfectas", dijo.

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Genevieve Ko es editora sénior de la sección Food y NYT Cooking. Anteriormente fue editora de cocina en Los Angeles Times y ha escrito más de una docena de libros de cocina, incluido "Better Baking".

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